Почему еда «теряет вкус» с годами и почему дети обожают сладкое

Содержание

То, что мы называем «вкусом пищи», на самом деле — результат совместной работы двух систем: вкусовой и обонятельной. Именно их взаимодействие позволяет нам получать удовольствие от пищи и вовремя распознавать испорченные или опасные продукты. С возрастом работа этих сенсорных систем постепенно изменяется.

Вкус во взрослом и пожилом возрасте

С годами количество вкусовых сосочков на языке уменьшается, а оставшиеся становятся менее крупными и чувствительными. Особенно заметно это после 60 лет. Дополнительную роль играет снижение слюноотделения: сухость во рту ухудшает растворение веществ пищи и, соответственно, их восприятие вкусовыми рецепторами.

Исследование с участием более 2700 человек показало следующие результаты [1].

• Людям старше 60 лет требуется более высокая концентрация вкусовых веществ, чтобы различать вкусы так же уверенно, как это делают взрослые в возрасте от 18 до 59 лет.
• При этом изменения касаются не всех вкусов одинаково. Чувствительность к сладкому, соленому и умами с возрастом снижается, тогда как чувствительность к кислому и горькому с возрастом остается относительно стабильной.

Роль обоняния

Обоняние также ослабевает с возрастом, особенно после 70 лет. Это связано с уменьшением числа нервных окончаний и снижением выработки носовой слизи. Слизь обеспечивает растворение и транспорт молекул пахучих веществ к рецепторам. Заболевания, прием некоторых лекарств, курение и загрязненный воздух могут ускорять потерю как вкуса, так и обоняния.

Как формируются вкусы у детей

Вкусовые предпочтения начинают активно меняться уже в раннем детстве. В одном из продольных исследований детей наблюдали в возрасте от 4 до 6 лет [2]. За это время предпочтение сладкого вкуса усиливалось, тогда как интерес к горькому и кислому оставался примерно на одном уровне.

Любопытно, что чувствительность к сладкому у детей в этом возрасте снижалась, а желание есть сладкое — наоборот, росло. Причем чем выше была чувствительность ребенка к сладкому вкусу, тем ниже было его предпочтение сладкого. В итоге именно сочетание падающей чувствительности и растущего предпочтения объясняет, почему дошкольники так тянутся к сладкому. Во взрослом возрасте эта выраженность предпочтения сладкого, как правило, снижается.

Сладкое, соленое, кислое или горькое?

Вкусовые предпочтения тесно связаны с реальным пищевым поведением. У детей любовь к сладкому ассоциирована с более высоким потреблением сладких продуктов и риском избыточного веса. Предпочтение кислого вкуса чаще сочетается с употреблением фруктов и овощей, а чувствительность к горькому влияет на отношение к некоторым овощам.

Интересный факт из исследований: дети предпочитают более соленую пищу, чем взрослые, даже при сопоставимой чувствительности к соли [3]. Однако это не обязательно означает, что они в целом потребляют больше соли.

Вывод

Возрастные изменения вкуса и обоняния — это естественный биологический процесс, связанный со снижением чувствительности рецепторов и перестройкой сенсорных систем. Эти изменения влияют на пищевые предпочтения, аппетит и пищевое поведение, поэтому их важно учитывать при формировании рациона у детей и пожилых людей.

Источники

1. Alves L. S. M. et al. Changes in taste perception in elderly population and its potential impact on oral health: a systematic review with meta-analysis //Frontiers in Oral Health. – 2024. – Т. 5. – С. 1517913.
2. Vennerød F. F. F. et al. The development of basic taste sensitivity and preferences in children //Appetite. – 2018. – Т. 127. – С. 130-137.
3. Liem D. G. Infants’ and children’s salt taste perception and liking: a review //Nutrients. – 2017. – Т. 9. – №. 9. – С. 1011.